WISSENSWERTES

Sauermilchprodukte wie Joghurt sind bekömmlich und leicht verdaulich. Die Verdauungssäfte können gut ansetzten und die wertvollen Eiweißbausteine und das Milchfett für den Körper zugänglich machen. Zwölf Kilogramm Joghurt verzehrt der Bundesbürger durchschnittlich jedes Jahr. Nur Babys unter einem Jahr sollten keine Sauermilchprodukte bekommen, da ihr Verdauungssystem noch nicht ausgereift ist. Joghurt ist ansonsten ein Gewinn für die Ernährung bis ins hohe Alter.

Inhaltsstoffe

Joghurt enthält alle Stoffe, die auch in Milch enthalten sind. Hervorzuheben ist das hochwertige Eiweiß sowie der hohe Kalzium-Gehalt. Einziger Unterschied zur Milch: der Milchzucker ist im Sauermilchprodukt zu Milchsäure vergoren. 150 g Vollmilchjoghurt (3,5 % Fett) enthält 106 kcal, bzw. 447 kJ. 150 g fettarmer Joghurt (1,5 % Fett) kommt auf 75 kcal, bzw. 315 kJ. 150 g Magermilchjoghurt (0,3 % Fett) bringt nur noch 54 kcal, bzw. 227 kJ.

Die Joghurtkulturen

Den Geschmack eines Naturjoghurts bestimmen vor allem die Joghurtkulturen. Joghurt entsteht in der Regel durch die Zugabe von zwei Bakterienkulturen: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Da der Bakterienstamm Lactobacillus bulgaricus einen sehr hohen Anteil an Milchsäure produziert und so zu einem sehr sauren Joghurt führt, verwenden die meisten Molkerien statt dessen Lactobacillus acidophillus und bifidus. Dadurch entsteht ein besonders milder Joghurt, der als Joghurt mild angeboten wird und mittlerweile die dominierende Joghurtsorte im Handel darstellt.

Pro- und präbiotische Milchprodukte

Milchsäurebakterien und sogenannte Bifidobakterien sind seit langem für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt. Sie sind z.B. in milchsauer vergorenen Lebensmitteln enthalten: in herkömmlichem Joghurt, in Dickmilch oder Sauerkraut. Im menschlischen Magen-Darm-Trakt töten jedoch die Magensäure und später im Darm die Gallensalze diese Mikroorganismen ab. Probiotische Stämme dieser Bakterien sind speziell darauf hin gezüchtet, den Angriff der Verdauungssäfte zu überstehen. Die überlebenden Bakterien besiedeln dann für einige Tage den Darm, bevor andere Mikroorganismen wieder die Überhand gewinnen. Man muss also regelmäßig probiotische Produkte essen, um die positiven Effekte der Probiotika zu erreichen.

Bisher gelten nur wenige Wirkungen von Probiotika als erwiesen, für viele andere steht die wissenschaftliche Beweisführung noch aus. So können bestimmte probiotische Stämme die Dauer und Schwere von Magen-Darm-Infektionen und Durchfallerkrankungen mildern, andere Bakterien fördern die Verdauung und reduzieren die Anzahl fäulnisbildender Bakterien im Dickdarm.

Prebiotika sollen den gesundheitsfördernden Bakterien im Dickdarm als ''Futter'' dienen und ihnen so einen Wachstumsvorteil gegenüber krankheitserregenden Mikroorganismen verschaffen. Bei diesen Stoffen handelt es sich um Kohlehydrate, die vom menschlichen Körper nicht oder nur teilweise verdaut werden und so in den Dickdarm gelangen. Sie wirken dort außerdem als Ballaststoffe und regen die Verdauung an. Daneben haben sie weitere Eigenschaften, die in der Lebensmittelherstellung erwünscht sind: Sie binden Wasser und sind deshalb als Verdickungsmittel willkommen. Auf Grund ihres süßen Geschmacks sorgen sie zuckerfrei für eine leichte Süße.

Wirkung

Joghurt ist nicht nur gut für Knochen und Zähne, weil es Kalzium enthält, es verbessert darüber hinaus durch die enthaltene Milchsäure die Aufnahme von Kalzium in die Blutbahn. Kalium und Magnesium gemeinsam gewährleisten das Funktionieren der Muskelkontraktion und Nervenreizleitung. Kalium reguliert außerdem den Wasser- und Säure-Basehaushalt des Körpers. Die Sauermilchbakterien des Joghurts sind wichtig für eine gesunde Darmflora. Vor allem bei Verdauungsbeschwerden wie beispielsweise als Nebenwirkung von Antibiotika können die kleinen Helfer den Darm wieder ins Lot bringen. Milchsäurebakterien erreichen nämlich teilweise lebend den menschlichen Darm. Dazu muss man allerdings Joghurt wählen, das nicht hitzebehandelt wurde.

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INHALTSTOFFE JOGHURT (PDF)

VITAMIN ANGABEN (PDF)

MINERALSTOFF ANGABEN (PDF)